IQF Dondurulmuş Tarak Eti

Bireysel Hızlı Dondurma, çıplak deniz tarağı addüktör kasına uygulandığında anatomiden yararlanan termodinamik bir olaydır. Kabuğundan ve yumurtasından çıkarılan deniz tarağı eti, geometrik olarak basit bir nesnedir-neredeyse-silindir şeklinde özel bir kas kütlesi, kabaca 2 ila 4 santimetre çapında ve 1,5 ila 3 santimetre yüksekliğinde. Bu basitlik aldatıcıdır. Kas, histolojik olarak farklı iki lif popülasyonunun bir bileşimidir: hayvanın hızlı kaçış tepkisinden sorumlu olan çizgili hızlı liflerden oluşan bir dış halka ve minimum enerji maliyetiyle sürekli kasılma kapasitesine sahip, paramiyozin açısından zengin, pürüzsüz yakalayıcı liflerden oluşan merkezi bir çekirdek. Bu iki doku çok farklı termal yayılımlara ve su tutma kapasitelerine sahiptir. Bunları çok yavaş dondurursanız, ortaya çıkan buz kristali mimarisi aralarında ayrım yapacak ve daha hassas, pürüzsüz lifleri parçalayacak, çizgili çevre ise nispeten sağlam kalacaktır. Sonuç, dengesiz bir şekilde çözülen, hamurumsu bir orta kısmı ve sert bir kabuğu olan bir deniz tarağıdır-dokusal bir başarısızlık. IQF mühendisliği bu yapısal ayrımcılığı imkansız kılmak için tasarlanmıştır.

Bizim sürecimizde canlı-tarak etleri elle-ayrılır, gonad ve mantodan arındırılır ve hemen yüksek-hızlı bir kriyojenik tünelden geçirilir. Termal amaç, her bir silindirin çekirdek sıcaklığını, boyuta bağlı olarak 8 ila 12 dakikalık bir pencere içinde ortamdaki deniz suyu sıcaklığından -18 derecenin altına düşürmektir. Kritik faz değişimi, serbest suyun buza dönüştüğü -1 derece ile -5 derece arasında meydana gelir. Geleneksel bir havalı-şok dondurucuda, bir parça deniz tarağı eti bu bölgede 40 dakika veya daha uzun süre kalarak hücre zarlarını delen ve paramiyozin matrisini denatüre eden büyük, anizotropik kristaller oluşturmak için ısıl göçe-su moleküllerinin mevcut buz çekirdeklerine doğru hareketine- olanak sağlayabilir. IQF tüneli, aksine, kriyojenik sıcaklıkların (tipik olarak -30 derece ila -40 derece) ve yalıtkan havanın sınır katmanını et yüzeyinden ayıran çarpan hava akışının bir kombinasyonunu kullanır. Sonuç, hücre içi ve hücre dışı bölmeler boyunca eş zamanlı olarak buz çekirdeklenmesini zorlayan, tekdüze, 10{-mikrondan küçük çaplı mikro-kristaller üreten bir ısı çıkarma hızıdır. Miyofibrillerin ultra yapısı - aktin ve miyozin filamentlerinin altıgen kafesi - geometrik olarak bozulmadan kalır ve deniz tarağının pişmiş yumuşaklığına katkıda bulunan sarkoplazmik proteinler, yavaş dondurma sırasında tuz konsantrasyonu etkileri nedeniyle zamanından önce denatüre olmaz.