Karada Dondurulmuş Tarak Eti

Denizde dondurulmuş deniz tarağı ile karada dondurulmuş deniz tarağı arasındaki ayrım, ürün spesifikasyonundaki bir dipnot değildir-bu, kalite biyolojisindeki temel bir farklılıktır. Denizin donması, tüm hızına rağmen katı bir sırayı zorunlu kılıyor: Yakalama, bölme, dondurma; hepsi, zamanın kontrol edilen tek değişken olduğu yuvarlanan bir geminin içinde. Arazinin dondurulması denkleme farklı bir kaynak katıyor: Zamanın kendisi, aşılması gereken bir düşman olarak değil, kalibre edilmesi gereken bir araç olarak kullanılıyor. Sonuç, lezzeti, dokusu ve yapısal bütünlüğü yalnızca koruma hızını değil, aynı zamanda ondan önceki sürecin zekasını da yansıtan bir deniz tarağı etidir.

Bilim, deniz tarağının deniz yatağını terk ettiği anda başlar. Taranan veya elle-toplanan Yesso tarakları, hâlâ canlı ve fizyolojik açıdan duyarlı halde, sıcaklıkları türün termal minimumunun hemen üzerinde tutan soğutulmuş deniz suyu ambarlarına aktarılır. Bu kasıtlıdır: Soğuk, soğuk şokuna neden olmadan metabolizma hızını bastırır, glikojen rezervlerinin-tarak etine karakteristik pişmiş tatlılığını veren glikoz polimerinin- tükenmesini yavaşlatır ve aksi takdirde dokuyu asitleştirmeye başlayacak olan anaerobik glikolizin başlangıcını geciktirir. Hayvanlar, stresin yol açtığı biyokimyasal yorgunluk{- durumu içinde değil, dinlenme metabolik durumlarına çok yakın bir durumdayken, kıyıdaki- tesise saatler sonra varırlar.

İşleme tesisinde, ayıklama işlemi, çalışanların yorgunluğunu azaltmak ve hassasiyeti en üst düzeye çıkarmak için hava sıcaklığının, nemin ve hatta aydınlatmanın renk spektrumunun yönetildiği iklim-kontrollü bir salonda gerçekleştirilir. Shucker'lar ince, esnek bıçaklarla çalışır ve addüktör kasını düz üst valften tek bir hareketle ayırarak eti ve ona bağlı yumurtayı tamamen sağlam bırakır. Karşı konulacak bir damar hareketi olmadığından, bıçak kaymalarının (-daha sonra damlama kaybı için kanallar haline gelen mikroskobik yırtıklara yol açması{{4}) görülme sıklığı büyük ölçüde azalır. Kabukları soyulmuş etler, yapışan manto parçalarından hemen arındırılır ve kas yüzeyini nemli ve hücre içi ortamı rahatsız etmeden korurken, kalan kabuk kalıntılarını gideren, soğutulmuş, oksijenli deniz suyu banyosunda kısa süreliğine durulanır.

Arazinin dondurulması en belirgin avantajını bu aşamada sunar: kontrollü yaşlandırma için isteğe bağlı pencere. Denizde-dondurulmuş işlemde, deniz tarağı, kabuğu soyulduktan birkaç dakika sonra dondurucuya girer ve aktin-miyozin çapraz-köprülerinin sıkı bir şekilde bağlı kaldığı katı bir ölüm durumunda kasları kilitler. Tüketici, biyokimyasal olarak hâlâ katı, bazen aşırı derecede çiğnenebilir-ve potansiyel lezzet öncüllerinin bir kısmı gelişmemiş olan,-dondurulmuş deniz tarağını pişirir. Buna karşılık, arazide işleme, deniz tarağı etlerinin sertleşme sürecinden geçmesine ve endojen enzimlerin doğal olarak adenosin trifosfatı (ATP) inozin monofosfata (IMP)-güçlü bir umami nükleotidi- dönüştürdüğü ve yapısal bütünlüğünü bozmadan kası yumuşatan sınırlı proteolizi başlattığı bir dönem olan çözülmenin erken aşamalarına geçmesine izin verebilir. Pencere dardır ve dikkatle izlenir: çok uzun olursa doku bozulur; kesinlikle doğru ve deniz tarağı, hiçbir dondurulmuş deniz ürününün ulaşamayacağı bir derinlikte lezzetli bir tatlılığa ulaşıyor. Etler daha sonra herhangi bir proteolitik aşırı erişim meydana gelmeden önce hızla dondurulur.

Dondurmanın kendisi, kabuklu deniz tarağının belirli termal profiline göre kalibre edilmiş bir IQF tünelinde gerçekleştirilir. Yalıtkan seramik-benzeri kabuk olmadığında, çıplak et ısıyı hızla ve eşit biçimde dağıtır. Çekirdek sıcaklığı, kritik buz-kristal oluşum bölgesinden (−1 dereceden −5 dereceye kadar) yalnızca mikro-kristaller üreterek miyofibrillerin altyapısını koruyan bir oranda düşer. Ortaya çıkan ürün serbestçe-akışlıdır, topaklanma yoktur, kabuk parçaları yoktur ve parçalar arasında buz yapışması yoktur.