Uzun süreli dondurma-balıklarda bir miktar besin kaybına neden olur, ancak protein ve mineraller gibi temel besinler genellikle iyi korunur. Besin değerinin önemli ölçüde etkilenip etkilenmediği esas olarak balığın donma süresine, sıcaklık stabilitesine ve yağ içeriğine bağlıdır.
Mevcut bilgilere göre dondurmanın balığın besin değeri üzerindeki etkisi sınırlı ve kontrol edilebilirdir. Her ne kadar suda-çözünür besinlerin küçük bir kısmı donma ve çözülme sırasında kaybolsa da, balığın temel besin değeri "donup gitmez".
Uzun-süreli dondurma sırasında hangi besinler kaybolabilir?
Suda-çözünebilen vitaminler (B vitaminleri ve C vitamini gibi) Dondurma ve çözme sırasında, meyve sularının kaybıyla birlikte bazı B1, B2 vitaminleri, niasin ve C vitamini su ile birlikte açığa çıkacaktır. Araştırmalar, biftek -18 derecede altı ay saklandığında B vitamini kaybı oranının %10'dan az olduğunu, durumun balıklarda da benzer olduğunu gösteriyor.
Doymamış yağ asitleri (DHA ve EPA gibi): Özellikle yağlı balıklarda (somon gibi) zengin oldukları Omega-3 yağ asitleri, uzun süreli donma sırasında oksidatif ayrışmaya uğrayabilir. Evde yavaş dondurma koşulları altında DHA/EPA kaybı %20-30'a ulaşabilir; ticari şok dondurmada ise küçük buz kristalleri nedeniyle kayıp yalnızca %5-10'dur.
Çözünür proteinler ve tuzlar: Donma sırasında oluşan buz kristalleri miyofibril yapısına zarar verebilir, çözüldükten sonra suyun tamamen yeniden emilmesini önleyebilir, bu da meyve sularıyla birlikte az miktarda çözünür protein, mineral ve amino asit kaybına neden olabilir.
Hangi besinler büyük ölçüde etkilenmez?
Toplam protein: Uzun-süreli dondurma, bir miktar protein denatürasyonuna neden olsa da, genel içerik sabit kalır ve hâlâ yüksek-kaliteli bir protein kaynağıdır.
Mineraller (kalsiyum, fosfor, demir, iyot vb.): Doğası gereği stabildir ve özellikle deniz balıkları iyi bir iyot ve kalsiyum kaynağı olduğundan donmanın bunlar üzerinde etkisi minimum düzeydedir.
Yağda-çözünebilen vitaminler (A ve D): Esas olarak balık karaciğerinde bulunur, nispeten donmaya-dirençlidir ve iyi korunmuştur.
