Dondurulmuş balıkları yumuşayana ve balık kokusundan arınıncaya kadar buharda pişirmek için anahtar birbiriyle bağlantılı üç adımda yatmaktadır: çözdürme, balık kokusunu giderme ve çözülme süresinin kontrol edilmesi. Her adım nihai tadı etkiler. Kolayca restoran kalitesinde buharda pişirilmiş balık-yapmak için bu tekniklerde ustalaşın.
Bilimsel Çözdürme: Balığın "Nemini" ve "Esnekliğini" Korumak
Yanlış çözdürme yöntemleri, gevşek balık etinin ve güçlü balık kokusunun başlıca nedenidir.
Tercih Edilen Yöntem: Buzdolabında Yavaş Çözdürme (Önerilen)
Dondurulmuş balığın yavaşça çözülmesi için 12 saat önceden 0-4 derecedeki buzdolabına taşıyın. Bu, hücre yapısının korunmasını maksimuma çıkarır, nem kaybını önler ve en sıkı dokuyla sonuçlanır.
Acil Durum Yöntemi: Soğuk Suya Kapalı Daldırma (Önerilir)
Balıkları kapalı bir torbaya koyun ve soğuk suya batırın. Suyu her 10 dakikada bir değiştirin. Çözdürme yaklaşık 20-30 dakika sürmelidir. Balık-kokulu maddelerin çözünmesini ve yeniden emilmesini önlemek için doğrudan suya batırmaktan kaçının.
Dikkat: Mikrodalgada buz çözme. Mikrodalga buz çözme, bölgesel ısınmaya ve etin denatürasyonuna neden olabilir. "Buz çözme" ayarının yalnızca kısa bir süre kullanılması ve hemen bir sonraki adıma geçilmesi önerilir.
Derin Koku Giderme: Koku Faktörlerinin Kaynağında Ortadan Kaldırılması
Buz çözme işleminden sonra, "balık tadı olmayan buharda pişmiş balık" elde etmek için sistematik bir koku giderme işlemi gereklidir.
Fiziksel Temizlik:
Balığın karnını iyice durulayın, siyah peritonu ve kemiğe bağlı kan pıhtılarını kazıyın-bunlar balık kokusunun ana kaynaklarıdır.
Buharda pişirme sırasında su salınımını azaltmak ve etin sağlam dokusunu korumak amacıyla yüzeydeki ve karındaki nemi emmek için mutfak kağıdı kullanın.
Kimyasal Koku Giderme:
Balıkları 1 yemek kaşığı yemeklik şarapla birlikte yeşil soğan ve zencefil suyunda 10 dakika bekletin. Etanol trimetilamin ile reaksiyona girerek balık kokusunun uçuculuğunu azaltır.
Bir çorba kaşığı beyaz sirke veya limon suyu eklemek asidik ortamdaki aminleri daha da nötralize edebilir.
Baharatlarla Maskeleme ve Nötrleştirme
Buharda pişirmeden önce, balık üzerinde kesikler yapın, zencefil dilimleri ve yeşil soğan dilimleri ile doldurun, hoş olmayan kokuları nötralize etmek için uçucu esansiyel yağlar (zencefil gibi) kullanın.
Koruyucu bir tabaka oluşturmak, meyve sularını hapsetmek ve aromayı arttırmak için balığa az miktarda domuz yağı veya susam yağı uygulanabilir.
